Знаёмства з запраўкай для салат і маянэзам
Маянэз і салатны соус з'яўляюцца звычайнымі прыправамі ў заходняй ежы і адносяцца да аднаго віду заправы. Знаходзіцца ў паўцвёрдым стане. Яго робяць з расліннага алею. Яйкі, соль, цукар, спецыі, воцат, эмульгатар і інш. Розніца паміж імі вызначаецца ўтрыманнем тлушчу і яечнага жаўтка: маянэз: 75% тлушчу і больш за 6% жаўтка; Запраўка для салаты: 50% тлушчу і больш за 315% яечнага жаўтка; Звычайны маянэз змяшчае толькі ад 10 да 20 працэнтаў вады, а запраўкі для салат - ад 15 да 35 працэнтаў. У некаторых краінах у маянэзе забаронена выкарыстоўваць эмульгирующие стабілізатары, акрамя яек, а ў выпадку іх выкарыстання прадукт можа называцца толькі запраўкай для салат. Эмульгуючым рэчывам яечнага жаўтка з'яўляецца лецыцін. Ён акружае кроплі алею прасторава непашкоджанай ахоўнай плёнкай. Плёнка эластычная і дэфармуецца настолькі, што не рвецца. Каб сістэма эмульсіі «вада ў алеі» была вельмі стабільнай. Спосаб падрыхтоўкі і ключавыя моманты запраўкі для салат
Салатны соус у асноўным складаецца з жаўтка ў якасці эмульгатара, цытрынавай кіслаты і двух кіслотных эфіраў гліцэрыны, кіслотнага гліцэрыны з адной і двух кіслот з выкарыстаннем эфіру кіслаты і лецыціну, калоіднай млыны, эмульгатара, мульсера для маянэзу, аднастайная функцыя забяспечвае невялікае размеркаванне тлушчу і можа палепшыць маянэзныя прадукты ліпкі мульсер, маянэзны мульсер, гамагенізатар і стабільнасць. Калі колькасць эмульгатара занадта вялікая або тып эмульгатара няправільны, гэта паўплывае на кансістэнцыю і густ прадукту. Для атрымання добрага густу прадукту асабліва важны комплексны сінэргізм мадыфікаванага крухмалу, водарастваральных калоідаў, эмульгатараў і эмульгатара. Абраны эмульгатора і загушчальнік павінны быць устойлівымі да кіслот, эмульгатора не можа замяніць ўвесь яечны жаўток, яго доза складае каля 015% ад агульнай сыравіны. Маянэз і запраўку для салат можна вырабляць пераменным і перыядычным або бесперапынным метадам, так што дзве фазы змешваюцца і эмульгируются з адукацыяй эмульсіі алею ў вадзе. У працэсе чаргавання эмульгатора диспергируют ў частцы вады, а затым па чарзе дадаюць невялікую колькасць алею і астатнюю частку вады і воцату. Затым першасная эмульсія, атрыманая калоідным драбненнем, эмульгатарам, машынай для эмульгавання маянэзу, гамагенізацыяй машыны для гамагенізацыі, з бесперапынным метадам вытворчасці, першая водная фаза і эмульгатар раўнамерна, а затым пры інтэнсіўным мяшанні паступова эмульгіруе алей у сумесь. Бесперапыннае вытворчасць адбываецца ў вакуумным эмульгаторе, эмульгаторе для маянэзу, эмульгаторе для гамагенізацыі машыны, у той час як вакуумаванне, у той час як алей і воцат, пры мяшанні эмульгатора. Абсталяванне для гамагенізацыі для калоіднай млыны або машыны для гамагенізацыі або эмульгатара, выкарыстанне машыны для гамагенізацыі, ціск гамагенізацыі не можа быць занадта высокім, звычайна 8-10 МПа
Па-першае, вытворчасць запраўкі для салат мае некалькі працоўных момантаў:
① Выбар сыравіны
Раслінны алей бескаляровы і нясмачны салатны алей - добры выбар. Яйкі павінны быць свежымі, а спецыі якаснымі і чыстымі.
Яйкі пачысціць
Ачысціце свежыя яйкі чыстай вадой, замачыце ў дэзінфікуючым сродку на некалькі хвілін, дастаньце і высушыце, узбіце яйкі да шкарлупіны.
③ Змешванне і перамешванне
Пасля ўзважвання ўсёй сыравіны калоіднай млыны, эмульгатара, эмульгатара маянэзу і матэрыялаў машыны для гамагенізацыі растварыце невялікую колькасць сыравіны і дапаможных матэрыялаў у вадзе, за выключэннем расліннага алею і воцату, выліце ўсё ў блендер, уключыце мяшанне, каб цалкам змяшаць, аднастайнай сумесі.
④ Сэнсарны індэкс
Колер светла-жоўты, арганізацыя далікатная, ліпкая, без расслаення, без разломаў, без з'явы падзелу масла і вады.
⑤ Фізічныя і хімічныя паказчыкі
Вада 8% - 25%, тлушч 50% - 80%, попел каля 214%, бялок каля 3%.
⑥ Меры засцярогі
Калі лецыцін у яечным жаўтку знаходзіцца пры тэмпературы ад + 2 ℃ да -4 ℃, эмульгіруючая здольнасць аслабляецца. Такім чынам, свежыя яйкі павінны быць апрацаваны пасля таго, як іх вынялі з халадзільнага сховішча падчас вытворчасці. Як правіла, тэмпература каля 18 ℃ лепш. Калі тэмпература перавышае 30 ℃, часцінкі жаўтка цвярдзеюць, што зніжае якасць маянэзу. Паколькі маянэзныя вырабы нельга стэрылізаваць, таму ў працэсе вытворчасці варта звяртаць увагу на спраўнасць абсталявання, прыбораў, неабходную ачыстку, стэрылізацыю. Звычайна выкарыстоўваюцца спецыі - гарчыца, перац і гэтак далей. Гарчыца можа не толькі палепшыць водар прадукту, але і ў спалучэнні з жаўтком вырабіць моцны эмульгирующий эфект. Яго варта здрабніць пры выкарыстанні, чым драбней парашок, тым лепш эфект эмульгирования.
Па-першае, перавагі абсталявання
Вялікая магутнасць апрацоўкі, падыходзіць для прамысловай бесперапыннай вытворчасці ў Інтэрнэце, вузкі дыяпазон размеркавання часціц па памерах, высокая аднастайнасць
Эканомія часу, высокая эфектыўнасць і энергазберажэнне
Нізкі ўзровень шуму, плаўная праца
Ліквідаваць адрозненні ў якасці паміж вырабленымі партыямі
Там няма мёртвага вугла, матэрыял рэжацца на 100% шляхам распылення
Ён мае функцыю транспарціроўкі на кароткія адлегласці і з нізкім напорам, што можа рэалізаваць чысты і санітарны цыкл апрацоўкі і адпавядаць патрабаванням CIP/SIP
Простая эксплуатацыя і лёгкае абслугоўванне
Можа быць рэалізавана аўтаматычнае кіраванне
Для атрымання дадатковай інфармацыі звяртайцеся па тэлефоне @whatsapp 15800211936
Час публікацыі: 30 лістапада 2021 г